Die Bioland Rosenschule Ruf baut seit mehr als 20 Jahren Rosen zur Blütenernte an und wir haben über die Jahre unseren Pflückrosenacker erweitert und vergrößert. Dort haben wir Rosensorten aufgepflanzt, die sich besonders gut zur Blütenernte und Verarbeitung eignen. Darunter finden sich viele historische Rosen, Rugosa-Rosen und Wildrosen. Unser Betrieb ist nach Bioland-Richtlinien zertifiziert. Und die biologische/ökologische Produktion von Rosenblüten ist unsere Grundlage für ein gesundes und schmackhaftes Rosenprodukt.
Im Zeitraum von Anfang Juni bis Anfang September ernten wir Rosenblüten-Blätter und ganze Rosenblüten für verschiedene Formen der Verarbeitung (z.B. Trocknung der Blütenblätter, Rosen-Mus, Rosen-Sud). Diese Rohstoffe werden anschließend von uns und unseren Kooperationspartnern zu Köstlichkeiten wie Tee, Sirup, Marmelade, Limonade, Wein oder Gebäck weiterverarbeitet. Direkt Vor-Ort verarbeitet Konditormeisterin Nanetta Ruf (KondiTOURei) unsere Rosenblüten zu Marmeladen, Sirup und allerlei kulinarische Besonderheiten und sorgt für einen fortlaufenden Nachschub von leckeren Törtchen für unser Hofcafé.
Rosensorten für die Verarbeitung
Will man Rosen für die Blütenernte und zur Verarbeitung zu kulinarischen Produkten anbauen, dann ist die Wahl geeigneter Rosensorten die Grundlage des guten Geschmacks. Der Duft der Rosen-Sorten ist bei der Auswahl besonders wichtig. Denn so, wie eine Rose duftet, so schmeckt sie auch.
Einen besonders guten Duft und Geschmack haben historische Rosen und unter ihnen die Gruppe der Damaszener-Rosen. Diese Rosen haben ein besonders tiefes, vielschichtiges Aroma. Noch kräftiger im Geschmack und mit einer fruchtigen Note sind Rugosa-Rosen (Kartoffelrosen), die sich hervorragend für Tees eignen. Daneben finden Sie aber auch viele andere Rosen-Sorten mit einem guten Aroma, wie die beiden Beetrosen 'Eveline Wild' und 'Citroncello'. In den letzten Jahren kommen vermehrt neue Rosenzüchtungen auf den Markt, die wieder einen Schwerpunkt auf guten Duft und Geschmack legen.
Rosen zur Blütenernte
Unsere Empfehlung mit ausgewählten Sorten für die kulinarische Verarbeitung.
Wie man die Aromen einfängt
Bei der Ernte und Verarbeitung ist es besonders wichtig, die Qualität der Rosenblütenblätter (Kronblätter) zu erhalten.
Geerntete Rosenblüten und Rosenblütenblätter welken schnell, die Aromen sind leicht flüchtig und verdampfen schnell. Die rasche Kühlung der Blütenblätter hilft Ihnen Frische und Geschmack bis zur Verarbeitung zu erhalten.
In der Rosenschule Ruf sind die Wege zwischen dem Rosenpflückacker und der Trocknung oder Verarbeitung kurz. Die Weiterverarbeitung zu Rosenblüten-Sud, -Mus oder -Tee erfolgt meist am gleichen Tag, sodass wir einen hohen Gehalt an Aromen einfangen können.
Fünf Tipps für besten Geschmack
Ernte von Rosenblütenblättern
Trocknung und Verarbeitung
Die frisch geernteten Rosenblütenblätter werden direkt nach der Ernte zur Trocknung gebracht oder zum Kühllager, wenn eine frische Weiterverarbeitung vorgesehen ist.
Die Trocknung von Rosenblütenblättern sollte schonend bei niedrigen Temperaturen erfolgen, um möglichst viele Aromen zu erhalten.
Die getrockneten Blütenblätter werden zunächst in große Tüten abgefüllt und weiteren Qualitätskontrollen unterzogen. Die Großbeutel können kühl und trocken gelagert werden. Nach Bedarf an den verschiedenen Sorten an Rosenblütentee füllen wir die Blütenblätter in kleinere Verkaufsverpackungen um.
Ernte ganzer Rosenblüten
Neben losen frischen Rosenblütenblättern ernten wir auch ganze Rosenblüten. Der Geschmack sitzt zwar primär in den Blütenblättern (Kronblättern, Petalen), doch die Ernte ganzer Rosenblüten kann aus verschiedenen Gründen sinnvoll sein.
Schutz der Aromen
Die Duft- und Geschmacksstoffe der Rose sind leicht flüchtig. Bei der Ernte einzelner Blütenblätter entstehen kleine Verletzungen, an denen die Aromen sich vermehrt verflüchtigen. Bricht man die Blüte als Ganzes ab, entstehen deutlich weniger Wundstellen und der Blütenkelch hält die Kronblätter fest zusammen. Die Blütenglätter und das Innere der Rose wird geschützt und der Verlust von Aroma und Farbe ist geringer (langsamer) als bei lose geernteten Blütenblättern.
Frischer Versand nur als ganze Blüten
Lose frische Rosenblütenblätter können wir nicht versenden, weil die Haltbarkeit zu gering ist. Ganze Rosenblüten hingegen haben eine deutlich längere Haltbarkeit. Der Blütenbecher (Receptaculum) und auch die grünen Kelchblätter (Sepalen) enthalten Feuchtigkeit, die sie an die Kronblätter weitergeben und so die Blütenblätter länger fisch halten können. Die Blüte wird auch in ihrer dreidimensionalen Form gehalten. So wird es möglich frische Rosenblüten gekühlt und per Express innerhalb von Deutschland zu versenden.
Ganze Blüten zur Dekoration und Verarbeitung
Der Blütenkelch hält die Blütenblätter zusammen und stabilisiert die dreidimensionale Form der Blüte. So können Sie die ganze Blüte für Dekorationszwecke nutzen (z.B. auf Torten oder für Tischdekoration) verwenden. Sie können ganze Blüten aber auch bestellen, um sie für kulinarische Zwecke zu nutzen. Zur Herstellung von Sud und Sirup können Sie direkt die ganzen Blüten verwenden oder Sie zupfen die Blütenblätter nach der Lieferung von den Blüten ab.
Schnellere Ernte ganzer Blüten
Ganze Blüten lassen sich schneller und einfacher ernten, als lose Blütenblätter. Das kann besonders dann ein Vorteil sein, wenn die Verarbeitung der ganzen Blüte möglich ist, wie bei der Herstellung von Sud oder Sirup.
Ganze frische Rosenblüten
Von Anfang Juni bis Anfang September ernten wir ganze Rosenblüten-Köpfe. Bei Regen kann jedoch aus Qualitätsgründen nicht geerntet werden. Hier können Sie eine Lieferung anfragen:
Kulinarisches aus Rosen
Rezept zum Nachkochen: Rosenblüten-Sirup
Zutaten
Für etwa 1 Liter Rosensirup benötigen Sie:
- 200-250 g frische, duftende Rosenblütenblätter (das entspricht etwa 2-3 großen Händen voll)
- 1 Liter Wasser
- 500-700 g Zucker (je nach gewünschter Süße und Haltbarkeit; für eine längere Haltbarkeit eher 700 g)
- Saft von 1-2 Bio-Zitronen (verstärkt das Aroma und sorgt für eine schöne Farbe)
- Optional: Ein kleines Stück frischer Ingwer oder eine Vanilleschote für zusätzliche Aromen
Anleitung
- Blüten vorbereiten: Pflücken Sie die Blütenblätter von den Rosen ab.
- Rosen-Aufguss ansetzen: Geben Sie die Rosenblätter in ein hitzebeständiges Gefäß (z.B. eine große Schüssel oder einen Topf). Bringen Sie das Wasser zum Kochen und gießen Sie es heiß über die Rosenblätter. Fügen Sie den Zitronensaft (und optional Ingwer oder Vanille) hinzu.
- Ziehen lassen: Decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie den Aufguss an einem kühlen Ort für 24 bis 48 Stunden ziehen. Gelegentliches Umrühren hilft, dass die Aromen gut ins Wasser übergehen. Je länger die Ziehzeit, desto intensiver wird der Geschmack.
- Absieben: Gießen Sie den Rosen-Aufguss durch ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch. Drücken Sie die Rosenblätter gut aus, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen.
- Sirup kochen: Geben Sie die gefilterte Flüssigkeit in einen Topf. Fügen Sie den Zucker hinzu und bringen Sie die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen. Lassen Sie den Sirup bei mittlerer Hitze etwa 5-10 Minuten köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst ist und der Sirup leicht eindickt. Achten Sie darauf, dass er nicht zu dick wird, da er beim Abkühlen noch weiter eindickt.
- Abfüllen: Reinigen Sie die Flaschen, in die Sie den Sirup füllen möchten, gründlich (z.B. im Backofen bei 120°C für 10 Minuten oder durch Auskochen). Füllen Sie den heißen Sirup bis zum Rand in die sauberen Flaschen und verschließen Sie diese sofort fest.
- Lagern: Der fertige Rosensirup hält sich kühl und dunkel gelagert mehrere Monate.
Woher kommt der Geschmack der Rosen?
Der unverwechselbare Duft und Geschmack von Rosen ist ein Meisterwerk der Natur. Der Rosenduft entsteht durch das Zusammenspiel aus ätherischen Ölen, die die Pflanzen in winzigen Drüsen auf den Blütenblättern (Kronblättern, Petalen) produzieren.
Eine Rose kann über 400 verschiedene Einzelsubstanzen in ihrem Duft vereinen. Folgende Verbindungen sind besonders wichtig für den Geruch und Geschmack von Rosen:
- Rosenoxid: Es hat einen blumigen, leicht "grünen" Duft und ist so stark, dass unsere Nase es in winzigsten Spuren wahrnimmt.
- Geraniol: Riecht süß, blumig und hat eine ausgeprägte Note mit fruchtigem Touch.
- Citronellol: Verleiht der Rose zitrusartige Nuance, die dem Blütenduft Leichtigkeit verleiht.
- Phenylethylalkohol: Sorgt für die honigsüße und warme Note im Hintergrund.
Wir schmecken die Aromen beim Essen zu einem großen Teil über die Nase. Beim Essen wandern die flüchtigen Aromen über den Rachen zur Riechschleimhaut – der "Geschmack" ist also zum Großteil Duft!
Die Duftsubstanzen werden überwiegend in der äußersten Zellschicht (Epidermis) der Blütenblättern (Kronblättern, Petalen) der Rose erzeugt.
Wo die Duftstoffe produziert werden
Betrachtet man ein Rosenblütenblatt unter einem starken Mikroskop, wird das Geheimnis sichtbar: Die Oberfläche ist kein glattes Gewebe, sondern dicht besiedelt von winzigen Strukturen, die für die Duft-/Geschmacksproduktion verantwortlich sind:
- Duftdrüsen (Osmophoren): Auf der Ober- und Unterseite der Blütenblätter sitzen diese Zellen, die oft kegelförmig hochstehen. Sie vergrößern die Oberfläche des Blattes deutlich. In diesen Zellen sitzen die Stoffe (Enzyme), die die ätherischen Öle herstellen.
- Drüsenhaare (Trichome): Bei einigen Rosensorten (besonders intensiv bei Moosrosen) befinden sich auch an den Kelchblättern und Blütenstielen winzige Drüsenhaare. Wenn man diese berührt, sondern sie ein klebriges, oft harzig-würzig duftendes Sekret ab.
Produkte für die eigene Verarbeitung
Wenn Sie mit Rosenblüten kochen oder backen möchten, schauen Sie sich an, welche Rohstoffe wir Ihnen dafür anbieten können. Frische Rosenblüten müssen wir mit gekühltem Express-Versand verschicken, um die Qualität zu erhalten. Frische Rosenblütenblätter haben eine so geringe Haltbarkeit, dass Sie sich nicht für den Versand eignen.
